| La bottarga |
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| Giovedì 12 Marzo 2009 11:44 | |
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La bottarga è un alimento costituito da uova di pesce essiccate. Viene ricavato dalle uova di muggine o di tonno. In Italia viene prodotta principalmente in: * Sardegna, dove sono famose quelle di Carloforte, Alghero, Stintino e Cabras. * Orbetello nella Maremma grossetana * Calabria * Sicilia, a Marzamemi, Favignana e Trapani esistono specialità simili anche su altri tratti costieri del Mar Mediterraneo (batarekh egiziano, poutargue franco-provenzale) e viene anche chiamata caviale del Mediterraneo. Ad Alghero e nella Spagna catalanofona (soprattutto nella provincia di Alicante), è diffuso un tipo di bottarga ottenuto dalle uova di molva, una specie imparentata col merluzzo: il suo colore è arancione carico ed ha un aroma meno deciso di quelle di muggine e tonno, il nome spagnolo è huevas de maruca. È chiamata karasumi in Giappone. L'origine del prodotto sembra essere stata fenicia, ma il termine deriva dall'arabo butarikh (بطارخ) ("uova di pesce salate"). La sacca ovarica, estratta dal pesce femmina senza romperla, viene lavata per eliminarne le impurità e poi sottoposta a salatura (ricoperta con sale marino, avendo cura di rivoltare quotidianamente le sacche e di sostituire periodicamente il sale), pressatura e stagionatura. Tradizionalmente costituisce il pasto dei pescatori quando trascorrono la giornata in mare. Le uova di tonno, come le altre interiora del pesce, spettano di diritto ai "tonnarotti" (pescatori delle tonnare). In Sardegna, nella città di Alghero, si è in passato diffusa l'abitudine di consumarla come condimento per la pasta, grattugiata come il Parmigiano, abitudine oggi estesa a tutta l'Italia tirrenica, col nome di pasta all'algherese o semplicemente pasta alla bottarga. Nell'isola si sfornano anche pizze di mare spolverate di bottarga. |
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| Ultimo aggiornamento ( Giovedì 12 Marzo 2009 21:44 ) |